中華職專中餐烹飪專業人才培養方案

2021年08月30日 20:51 教學處 點擊：[]

中華職專中餐烹飪專業人才培養方案

一、專業名稱及代碼

專業名稱：中餐烹飪

專業代碼：740201

二、入學要求

天津市應屆初中畢業生

三、修業年限

學制：三年學制

四、職業面向

本專業畢業生的就業范圍：各類星級酒店、高級餐館、西餐廳、咖啡店等。畢業生可從事的崗位：主要面向餐飲服務業，從事中餐烹飪、面點、營養配餐，咖啡師等工作。

職業崗位	主要工作任務	職業資格證
中式烹調師	1.掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程，能制作常見菜肴品種。 2.熟悉主要風味流派的技藝特點及傳統名菜知識，能制作代表性風味菜品。? 3.了解相關的工藝美術知識，并能將其用于菜肴造型和美化。	中式烹調師
中式面點師	1.掌握各類面點制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點品種。 2.熟悉主要風味流派的面點特色與技藝特點，能制作代表性風味面點。 3.了解相關的工藝美術知識，并能將其用于面點造型和美化。	中式面點師

五、培養目標與培養規格

（一）培養目標

根據區域市場人才需求和人才規格要求，我校中餐烹飪專業的人才培養目標為：堅持“五育”并舉，培養理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發展，具有一定的科學文化水平，良好的家國情懷、人文素養、勞動精神、勞模精神、職業道德和創新意識，精益求精的工匠精神，較強的就業能力和可持續發展的能力，掌握本專業知識和技術技能，培養從事中式烹調、面點制作、營養餐設計以及廚房、餐廳的管理、設備養護等德智體美全面發展的高素質勞動者和技能型人才。

（二）培養規格

本專業培養的人才應具有以下職業素養、專業知識和技能：

1.職業素養

①堅定擁護中國共產黨和我國的社會主義制度，在習近平新時代中國特色社會主義思想指引下，踐行社會主義核心價值觀，具有深厚的愛國情感和中華民族自豪感。

②具有良好的職業道德，能自覺遵守行業法規，規范和企業規章制度?？炭嚆@研菜點制作工藝，培養勞模精神、工匠精神和菜點創新意識。.

③崇尚憲法、遵紀守法、崇德尚善、誠實守信、尊重生命、熱愛勞動、身心健康、履行道德準則和行為規范、具有社會責任感和社會參與意識。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》。

④傳承、弘揚中國優秀傳統飲食文化，努力提高菜點制作的藝術性、文化內涵。尊師重道、熱愛烹飪事業，具有較強的吃苦耐勞中國傳統精神。

⑤具有從事西餐專業工作所需的英語聽讀寫能力和良好的中英口語表達能力。具有一定的計算機操作能力。具有人際交往與團隊協作能力。具有獲取信息、學習新知識的能力。

⑥科學搭配食物、保證營養均衡，提高營養保健知識宣傳意識，全面落實健康中國行動。

⑦遵守烹飪行業規范，能適應餐飲企業管理需要，有良好的職業操守和較強的責任意識、服務意識、團隊意識、安全意識、質量意識、環保意識、成本節約意識、衛生安全意識，遵守操作規程的意識。

2.專業知識和技能

①了解中國烹飪發展過程與歷史沿革、中國餐飲業發 展過程與趨勢、中國飲食民俗與飲食文化 ；掌握中國 筵宴、中國烹飪風味流派構成。

②了解中國烹飪基本概念、主要特征 ；掌握菜肴組配 基本概念、主要規則，以及調配原料、菜肴制作、面 點制作等工藝的基本原理與常用方法。

③了解烹飪原料品質特點、原料品質鑒別與烹飪原料 保管 ；熟悉烹飪制作用料要求 ；具備鑒別、使用烹飪 新型原料的能力，烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和 初步加工技術，以及刀工成型、菜肴搭配 ；能簡單應 用現代加工技術和設備。

④熟悉食品安全知識 ；掌握食品安全與衛生相關法律 法規、各類食品衛生要求、食品污染識別及防制、食 物中毒及其預防、食物合理烹調與加工、食品合理儲存、 餐飲業衛生要求與管理，以及烹飪操作規范。

⑤了解現代營養學與飲食保健基礎知識，以及烹飪對 營養價值的影響 ；熟悉常見原材料營養價值與保健作 用 ；掌握營養配餐基本原則、方法，以及主要烹飪原 料營養價值。

⑥了解餐飲企業運行概況與業務流程、餐飲成本核算 方法與基本規則、中央廚房基本概念與基本運行 ；熟 悉現代廚房布局與基本運行流程，以及常用廚房設備 使用和基本維護。

3. 專業（技能）方向---中式烹調

①熟悉烹飪原料加工處理方法和成型質量標準 ；掌握 烹飪原料初步熟處理方法的基本要求和操作要領，調 味、盛器與菜肴配合的原則，制湯要領及上漿、掛糊、 勾芡方法 ；能運用熱菜烹調技法制作基本菜品和部分 傳統特色名菜。

②了解烹飪藝術基礎知識 ；掌握冷菜切配與拼擺、菜 品造型步驟、方法及基本技能 ；能進行冷菜制作與鹵 水烹制。

③熟悉菜品設計、宴席菜單設計基本原理與方法 ；能 運用不同烹調方法進行菜品設計。

4. 專業（技能）方向---中式面點

①了解面點原料知識 ；熟悉各種面團調制原理 ；掌握 各種面團制作工藝，各種制餡方法，以及成型和熟制 方法

②了解風味小吃基礎知識 ；熟悉風味小吃制作方法 ； 熟悉北京風味、淮揚風味、廣東風味等風味小吃的制 作方法。

③了解中國名點的風味和特色 ；熟悉蘇式、廣式、京 式等面點特點及代表品種。

六、課程設置及要求

本專業課程設置分公共基礎課和專業技能課。公共基礎課包括思想政治課、文化課、體育與健康、公共藝術、歷史，以及其它自然科學和人文科學類基礎課。

專業基礎課包括專業核心課、專業（技能）方向課和專業選修課，實習實訓是專業技能課教學的重要內容，含校內、外實訓、頂崗實習等多種形式。

進行課程設置時，堅持育人為本，遵循職業教育、技術技能人才成長和學生身心發展規律，處理好理論教學與實踐教學，學歷證書與各類職業培訓證書之間的關系，整體設計教學活動，采取“素質類課程培養、操作過程滲透、1+x課程、專業講座、崗前培訓”等綜合手段，促進學生全面發展。

（一）公共基礎課程

公共基礎課包括思想政治課、文化課、體育與健康、公共藝術以及其它自然科學和人文科學類基礎課。

序號	課程名稱	主要教學內容與要求
1	心理健康與職業生涯	依據《中等職業學校職業生涯規劃教學大綱》開設，并與專業實際和行業發展密切結合
2	職業道德與法治	依據《中等職業學校職業道德與法律教學大綱》開設，并與專業實際和行業發展密切結合
3	中國特色社會主義	依據《中等職業學校經濟政治與社會教學大綱》開設，并與專業實際和行業發展密切結合
4	哲學與人生	依據《中等職業學校哲學與人生教學大綱》開設，并與專業實際和行業發展密切結合
5	語文	依據《中等職業學校語文教學大綱》開設，并注重在職業模塊教學內容中體現本專業特色
6	數學	依據《中等職業學校數學教學大綱》開設，并注重在職業模塊教學內容中體現本專業特色
7	英語	依據《中等職業學校英語教學大綱》開設，并注重在職業模塊教學內容中體現本專業特色，培養學生在服務中使用英語進行溝通的能力
8	信息技術	依據《中等職業學校信息技術教學大綱》開設，并注重在職業模塊教學內容中體現本專業特色
9	體育與健康	依據《中等職業學校職業生涯規劃教學大綱》開設，并與專業實際和行業發展密切結合
10	公共藝術	依據《中等職業學校公共藝術教學大綱》開設，并與專業實際和行業發展密切結合
11	歷史	依據《中等職業學校歷史教學大綱》開設，并與專業實際和行業發展密切結合

（二）專業（技能）課程

專業（技能）必修課和選修課，實習實訓是專業技能課教學的重要內容。

1. 專業核心課：

序號	課程名稱	主要教學內容與要求
1	烹飪概論	了解中國烹飪發展過程與歷史沿革、中國餐飲業發 展過程與趨勢、中國飲食民俗與飲食文化 ；掌握中國 筵宴、中國烹飪風味流派構成
2	烹飪工藝基礎	了解中國烹飪基本概念、主要特征 ；掌握菜肴組配 基本概念、主要規則，以及調配原料、菜肴制作、面 點制作等工藝的基本原理與常用方法
3	烹飪原料 與加工工藝	了解烹飪原料品質特點、原料品質鑒別與烹飪原料 保管 ；熟悉烹飪制作用料要求 ；具備鑒別、使用烹飪 新型原料的能力，烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和 初步加工技術，以及刀工成型、菜肴搭配 ；能簡單應 用現代加工技術和設備
4	食品安全與 操作規范	熟悉食品安全知識 ；掌握食品安全與衛生相關法律 法規、各類食品衛生要求、食品污染識別及防制、食 物中毒及其預防、食物合理烹調與加工、食品合理儲存、 餐飲業衛生要求與管理，以及烹飪操作規范
5	烹飪營養與配餐	了解現代營養學與飲食保健基礎知識，以及烹飪對 營養價值的影響 ；熟悉常見原材料營養價值與保健作 用 ；掌握營養配餐基本原則、方法，以及主要烹飪原 料營養價值
6	餐飲企業運營與管理	了解餐飲企業運行概況與業務流程、餐飲成本核算 方法與基本規則、中央廚房基本概念與基本運行 ；熟 悉現代廚房布局與基本運行流程，以及常用廚房設備 使用和基本維護

2.專業（技能）方向課

①中式烹調

序號	課程名稱	主要教學內容與要求
1	中式烹調技藝	熟悉烹飪原料加工處理方法和成型質量標準 ；掌握 烹飪原料初步熟處理方法的基本要求和操作要領，調 味、盛器與菜肴配合的原則，制湯要領及上漿、掛糊、 勾芡方法 ；能運用熱菜烹調技法制作基本菜品和部分 傳統特色名菜。
2	烹飪藝術與 冷拼制作	了解烹飪藝術基礎知識 ；掌握冷菜切配與拼擺、菜 品造型步驟、方法及基本技能 ；能進行冷菜制作與鹵 水烹制。
3	菜品設計與制作	熟悉菜品設計、宴席菜單設計基本原理與方法 ；能 運用不同烹調方法進行菜品設計。

②中式面點

序號	課程名稱	主要教學內容與要求
1	中式面點技藝	了解面點原料知識 ；熟悉各種面團調制原理 ；掌握 各種面團制作工藝，各種制餡方法，以及成型和熟制 方法。
2	風味小吃制作	了解風味小吃基礎知識 ；熟悉風味小吃制作方法 ； 掌握北京風味、淮揚風味、廣東風味等風味小吃的制 作方法。
3	名點制作	了解中國名點的風味和特色 ；熟悉蘇式、廣式、京 式等面點特點及代表品種 ；掌握中國名點的制作。

3．專業選修課

（1）烹飪英語。

（2）烹飪工藝美術。

（3）宴席設計實務。

（4）特殊群體食療與保健。

（5）西餐面點技藝。

（6）食品雕刻技藝實訓。

4.綜合實訓

學生在校內或校外完成綜合實訓，實訓形式多樣化。通過綜合實訓，增強學生對餐飲行業的感性認識，了解中式烹調和面點加工的過程，提高專業技能，增強學生吃苦耐勞的敬業精神，培育溝通合作能力和責任意識，為學生獲取相應職業資格證書，參加頂崗實習，畢業就業打下堅實基礎。

5.頂崗實習

頂崗實習士本專業學生職業技能和職業崗位工作能力培養的重要實踐教學環節，通過崗位安排，使學生進一步鞏固所學理論知識，熟練中餐原料加工，中餐冷菜制作，中餐熱菜制作，中式面點制作等工作內容，樹立愛崗敬業精神，提升服務意識和應變能力，增強學生獨立工作和就業、創業能力。

七、教學進程總體安排

中餐烹飪專業教學進度安排表
分類	序號	類別	課程名稱	學時				學分	考試	考查	學時分配
				合計	理論教學	實驗實訓	集中實踐教學				第一學年		第二學年		第三學年
											1	2	3	4	5	6
公共基礎課	1	必修課	語文（應用文）	180	180	0		10	√		2	2	2	2	2
	2		數學	144	144	0		8	√		2	2	2	2
	3		英語	72	72	0		4	√		2	2
	4		專業英語	72	72	0		4	√				2	2
	5		信息技術	144	48	96		8	√		4	4
	6		中國特色社會主義	36	36	0		2	√		2
	7		心理健康與職業生涯	36	36	0		2	√			2
	8		哲學與人生	36	36	0		2	√				2
	9		職業道德與法治	36	36	0		2	√					2
	10		習近平新時代中國特色社會主義思想學生讀本	18	18	0		1	√		1
	11		習近平新時代中國特色社會主義思想與工匠精神	18	18	0		1	√				1
	12		體育與健康	180	60	120		10		√	2	2	2	2	2
	13		歷史	72	72	0		4					2	2
	14		心理健康	36	18	18		2		√	1	1
	15		音樂鑒賞與實踐	18	6	12		1		√		1
	16		美術鑒賞與實踐	18	6	12		1		√	1
	17		班校會Δ	90	45	45		5		√	1	1	1	1	1
	18	限定選修課	書法	18	6	12		1		√				1
	19		歌唱	18	6	12		1		√			1
	20		中國書畫	18	6	12		1		√				1
	小計			1260	921	339		70			18	17	15	15	5
專業（技能）課	1	必修課	烹飪文化*	18	6	12		1	√		1
	2		原料加工*	18	6	12		1	√		1
	3		營養衛生*	36	12	24		2	√		1	1
	4		烹飪美術	18	6	12		1		√	1
	5		成本*	18	6	12		1	√			1
	6		烹飪化學	18	6	12		1	√			1
	7		中餐烹飪基礎*	54	18	36		3	√		3
	8		中式面點基礎*	54	18	36		3	√		3
	9	選修課	中餐冷菜	72	24	48		4	√			4
	10		中餐熱菜	198	66	132		11	√				3	4	4
	11		中式面點制作	288	96	192		16	√			4	4	4	4
	12		特色小吃制作	54	18	36		3	√						3
	13		食品雕刻	144	48	96		8	√				2	3	3
	14		冷拼	126	42	84		7	√				2	2	3
	15		咖啡	36	12	24		2		√			2
	16		酒水	36	12	24		2		√					2
	17		宴會設計	36	12	24		2		√					2
	18		酒店管理	36	12	24		2		√					2
	小計			1260	420	840		70			10	11	13	13	23
勞動教育周	小計										28		28		28
實習環節	1			504		504		28								28
	…
	小計			504		504		28
畢業環節
	小計
總課時				3024	1341	1683		168			28	28	28	28	28	28
說明：1.專業核心課程名稱后加“*”號表示；      2.專題講座名稱后加“Δ”號表示；      3.實習環節包括認知實習、跟崗實習、頂崗實習；     4.每學年安排勞動教育周一周共計28學時，其中包括勞動精神、勞模精神、工匠精神、勞動組織、勞動安全、勞動法等勞動教育必修課16學時，特色勞動實踐課見附錄。

八、實施保障

（一）師資隊伍

根據教育部頒發的《中等職業學校教師專業標準》和《中等職業學校設置標準》的有關規定，進行教師隊伍建設，合理配置教師資源。專業教師學歷職稱結構應合理，至少配備高級專業技術職務的專任教師2名，建立“雙師型”專業教師團隊，“雙師型”教師不低于60%，有1名業務水平較高的專業帶頭人和2名骨干教師。

1.專業帶頭人的基本要求

具備中職教育認識能力，專業發展方向把握能力、課程開發能力、教研教改能力、組織協調能力；具備先進的教學管理理念、積累了較豐富的管理經驗；具備較強的專業水平、專業能力和創新精神；能帶領專業團隊，主持專業建設各個方面的工作；能夠牽頭搞好專業核心課程的開發建設；能勝任所有核心專業課的教學；能帶領專業團隊進行教研和科研工作；有豐富的烹飪操作經驗，能解決烹飪的操作、開發過程中的實際問題。

2.專任教師、兼職教師的配置與要求

專任教師應具有本科及以上學歷，具有中等職業學校教師資格證書和中級以上專業資格證書，有良好的師德、關注學生發展，熟悉教學規律，具備終身學習能力和教學改革意識。

專業技能課教師應具有實際工作經驗，熟悉飯店烹飪崗位工作流程，具備教學設計和實施課程教學的能力。能持續吸收行業和教育界新知；對飯店行業有較全面的了解，有下企業實踐或調研的經歷。專任教師每2年下飯店的專業實踐期不少于兩個月。

專業教師、兼職教師的基本要求：

具備先進的教育教學理念、積累了較豐富的教育教學經驗；具備較強的專業水平、專業能力，有一定的創新精神；能勝任2門以上的專業課教學；能進行專業核心課程的開發建設；能進行教學研究工作；有較豐富的烹飪操作經驗，能解決烹飪產品開發過程中的實際問題。

（二）教學設施

本專業應配備校內實訓室和校外實訓基地。校內實訓實習環境要具有真實性和方針性，具有教學、實訓、展示、社會服務等多項功能，實現產、教、學、用一體。校外實訓實習基地應建立選擇標準和考核標準，在當地優勢和領先旅行社行業中選擇、確定。

1.校內實訓實習室

根據烹飪專業課程設置，校內實訓室必須中式烹調實訓室、中式面點實訓室、冷拼雕刻實訓室，咖啡實訓室。實訓室主要功能、設施應滿足實訓工位與班級人數的需求。

實訓室功能：適用于中西餐烹飪專業實訓及大賽使用。

序號	實訓室名稱	主要工具和設施設備
		設備名稱	配置標準	數量
1	中式烹調實訓室	單水槽	550*500*800	3
		四門冷柜	1230*720*1890	1
		三層海鮮蒸柜	1000*900*1800	1
		雙炒單尾炒爐	1300*900*1150	8
		雙星水槽	1200*600*800	4
		四層什物架	1200*500*1600	4
		單通道操作臺	1800*800*800	5
		雙面料理臺	1800*800*800	10
		油網排煙罩	12700*1100*600	5
		爐拼臺	300*900*1150	10
		煙罩上裝飾板	14900*800	18
		熱水器	DSF60A型	3
		雙眼灶	1600*800*800	3
		雙面料理臺	1250*700*800	8
		單面料理臺	1500*750*800	5
		爐拼臺	650*400*1150	1
		不銹鋼四門碗柜	1200*500*1800	4
		商用小型洗碗機	580*600*860	1
		單柄炒勺		6
		雙耳炒鍋		1
		不銹鋼手勺		6
		不銹鋼漏勺		6
		圓形塑膠抗菌砧板		55
		調味罐		14
		油鼓		3
		油網篩		4
		廚師專用刀具		55
		大湯盆		12
		攪拌盆		35
		各種盤		150
		教師專用刀具
2	中式面點實訓室	雙星水池（雙）	1200*600*800	1
		油網排煙罩	6200*1100*600	1
		面案工作臺	1800*800*800	4
		雙通道工作臺	1800*800*800	1
		水池（單）	800*550*500	1
		雙層工作臺	1300*800*800	1
		單炒單尾炒爐	1200*900*1150	1
		電炸爐	BF-81	1
		電餅檔	YXD-25B	1
		電烤箱	新麥SM-523	1
		蒸汽噴霧式電烘爐	新麥SM-503+IS	1
		多功能攪拌機	新麥SM-25	2
		電蒸箱	電汽兩用	1
		電壓力蒸鍋	DYG-6002	1
		酥皮機	新麥SM-520E	1
		和面機	HWT25 3型	1
		絞肉機
		各種盤		20小
		帥康電熱水器	DSF-60JEC'A	1
		四門碗柜	1200*500*1800	1
		商用洗碗機
		冷柜		1
		單門控醒箱	新麥SM-32S	1
		各種盤		5大
		教師用刀具
3	刀工、冷拼與雕刻實訓室	雙層工作臺	1500*800*800	34
		雙通道工作臺	1800*800*800
		雙星水池	1200*600*800	2
		4聯不銹鋼水池	2380*560*850	1
		白色塑料砧板	330*480	31
		圓木頭砧板		2
		白色大碟子		30
		電熱水器	DSF-60JBC/A	2
		不銹鋼四門碗柜	1200*500*1800	6
		砧板車		3
		教師用刀具
		投影設備一套
4	咖啡實訓室	Ekk磨豆機		1
		艾麗卡商用咖啡機		1
		Mazzer robur磨豆機		1
		小富士磨豆機		1
		Hario電子秤		1
		Riamo電子秤		1
		Atago咖啡濃度儀		1
		Brewista溫控壺		3
		36味咖啡聞香瓶		1

2.校外實訓實習基地

本專業應不少于4個相對穩定的、高水平的飯店作為頂崗實習、課程實習實訓的基地。建設校外實訓基地遵循長期規劃、深度合作、互助互信的原則，選擇運作比較成熟、經營情況比較理想，專業上有能工巧匠，人才培養、選拔體系比較完善的行業龍頭企業，如津利華、利順德、康萊德等酒店。校外實訓基地應能完成烹調、面點、咖啡等崗位群核心技能的訓練。承擔學校綜合實訓和頂崗實習之需，能滿足中等職業學校教學改革要求，配合學校開展訂單式培養、模塊化教學等人才培養模式的探索。

（三）教學資源

1.嚴把意識形態關，本專業采用教材均為高等教育出版社出版的中等職業教育國家規劃教材，每學期對教材進行檢查上報，審核教材內容、出版時間、教材類型和意識形態等。                                                            2.以烹飪工藝與營養專業所涉及的專業核心課程為重點構建學習資源，其信息內容主要有：各課程的教學大綱及核心課程的課程標準、試題庫；教師的電子講稿、教學案例、多媒體課件等。

3針對職業崗位要求，根據現有涉及中式烹調師、中式面點師、營養配餐師、公共營養師等職業資格認證考試項目。

4構建了基于崗位實際需要的項目化課程體系，并形成了方便學生自主學習、個性化學習的教學資源，模擬真實工作環境，實現對學生技能操作的訓練，實現教學目標。

（四）教學方法

由于本專業對實踐技能項目經驗要求較強，在課程體系當中開設大量的實驗實訓案例、項目，因此在教學中應大量采用“以學生為中心”的教學方法，使學生親自參與、親自動手操作，促進其主動學習。

在課程的教學方面，應以職業需要為依據，體現課程思政融入、突出“三教”改革成果、創新教學組織形式。以“動”為核心，以“任務”、“問題”等為驅動，以角色、情景、過程等為載體，探索多種形式的行動導向性教學模式和形成性評價模式。

本專業在教學過程中根據各門課程的實際情況，靈活應用項目教學、模擬教學、小組討論、深度研討等多種教學方法，教學過程注重任務驅動和行動導向。

1.項目教學法

教學內容緊緊圍繞職業崗位進行選取和重新序化，課程內容的教學載體是真實的項目，以項目中的任務驅動教學和實訓。項目教學法能夠充分調動學生學習積極性，培養學生的學習興趣。

2.小組工作法

每4-5名學生為一組，組成一個團隊，承擔一個任務，團隊成員分工協作，共同完成任務和項目，教學評價與團隊每個成員表現密切相關。這樣，能很好地培養學生的團隊精神和溝通能力。

3.采用先進的現代教育技術手段

多媒體設備充足，完全滿足教學需要，采用投影、幻燈片等方式教學，把課程集成為集聲音、視頻為一體的教學資源，將抽象理論以圖片、動畫等形式生動化、形象化，以增強感染力，使教學效果更加明顯；實踐性較強的課程，教學過程在實訓室內進行，達到學訓合一，這足以培養學生的實操能力；現代通訊技術的應用，為方便學生自主學習,學科教學還利用可以利用E-mail、QQ、手機、電話、微信等多種通訊途徑為學生提供答疑輔導。

（五）學習評價

根據本專業培養目標和人才理念，建立以學生職業素養、崗位能力培養為核心，教育和產業、校內和校外相結合的科學評價標準。評價環節包括對教學過程中教師、學生、教學內容、教學方法、教學手段、教學環境、教學管理等因素的評價，強化對學生學習效果和教師教學過程的評價，采用學分制、多層次、多元化的考評方法，引導學生全面提升和個性發展。

教學評價應體現評價主體、評價方式和評價過程的多元化，注意吸引家長、旅行社參與。校內、外結合，行業資格證考試，職業技能鑒定與學業考核結合，教師、學生評價結合，過程性評價和結果性評價相結合。

評價中不僅要關注學生對崗位工作知識與技能的理解和掌握，更要關注其掌握知識在崗位工作中的運用及解決實際問題的能力水平，重視崗位工作規范操作，文明安全等職業素養的形成，以及愛護崗位設備，保護環境等意識與觀念的樹立。

1.教學實習考核

采用學生自評、小組互評、現場專家評價、學校指導老師評價相結合的評價模式對學生的理論學習、見習、教學實習和頂崗實習進行綜合評價，其中學生自評占10%、小組互評占20%、現場專家評價30%、學校指導老師評價占40%。

見習考核：由指導老師和指導師傅根據見習日志和見習報告共同綜合評定。

操作考核：有專業教師根據操作課學習的日常情況和操作熟練程度評定。

生產型實習考核：由指導老師和指導師傅根據生產型實習日志和實習報告共同綜合評定。

頂崗實習考核：有指導老師和指導師傅根據定崗實習期間的出勤、任務完成情況、綜合表現等以及學生實習總結共同綜合評價。

2.成績評定

實訓成績分為優秀、良好、及格和不及格四個等級，具體評價標準如下表：

等級	實訓態度	實訓過程	專業水平	實訓資料	專業素養
優秀	積極主動	完整規范	表現出色	規范齊全	完美突出
良好	配合較好	完整較規范	表現較好	齊全較規范	表現較好
合格	能夠配合	完整無差錯	表現一般	齊全不差錯	表現一般
不合格	不配合	不完整	表現較差	不齊全	表現較差

九、畢業標準

通過三年學習，達到德智體美勞全面發展，具體要求如下：

學業成績——各門課程達到合格標準，達到學習要求。

職業技能——獲得至少一個與專業相關的職業資格證書。包括中式烹調師、中式面點師、營養配餐師、公共營養師等。

計算機水平——達到全國計算機應用能力考試一級水平。

職業素養——達到烹飪專業所需的職業素養。

十、附錄

《教學周數分配表》

《理論教學與實踐教學比例配置表》

《中華職專學生勞動實踐周課程安排》

《中華職專專業拓展課堂》